利用AFM可對自然界的多糖網絡例如植物細胞壁進行觀測,得到關于植物細胞結構方面的信息以及組成細胞壁的多糖分子的結構形貌及其在細胞壁中的聯結形式,從而對水果及蔬菜的組織結構進行一系列的研究。此外,還可以由AFM所得到的高分辨信息研究植物在生長過程中細胞壁組織結構的改變以及不同細胞壁成分對水果和蔬菜組織性質的影響。對高分子單體的研究AFM可進行分子級,甚至原子級的表面形態學觀察,對于許多組成食品材料的高分子單體都能進行表面形態學的表征,進而可以對各食品材料的性質及功能進行討論和比較,得出有益于各種研究開發的結果,并為實際生產提供理論依據。

多糖分子多糖在食品工業中常作為增稠劑、穩定劑、乳化劑等使用,它們的各項性質與其在工業中的應用范圍和使用條件關系密切,而這些性質又往往與分子的尺寸及結構特性有關。利用AFM可對這些多糖分子的尺寸、表面形貌進行觀測,研究各多糖的性質,例如粘性、增稠性等。已有學者運用AFM對果膠/黃原膠/卡拉膠/阿拉伯木聚糖/蟲草多糖等多糖大分子物質進行單分子或分子間網絡結構的觀察,同時對纖維素衍生物的單晶結構的研究也有相關的報道。值得注意的是,對多糖分子進行預處理（如分餾提純）時,緩沖溶液的濃度對AFM的成像結果影響很大,因為多糖分子在高離子強度的緩沖溶液下會形成某種聚集體或結晶,阿拉伯木聚糖分子在高濃度（＞2mM）的碳酸銨緩沖溶液下發生聚集,在云母表面形成樹枝狀的邊界結構,而不再存在單個的阿拉伯木聚糖分子。所以,在運用AFM觀測多糖分子單體時必須考慮到緩沖溶液的影響。

對多糖分子進行觀測發現,有較多多糖分子具有分支狀鏈結構,利用某些試劑可對主鏈與支鏈之間的糖苷鍵進行一定的研究,從而對這些多糖的分子形態及其對性質的影響做出微觀層次上的比較或闡述,并有望就外界條件對多糖分子或多糖網絡結構的影響做進一步的研究。本課題組研究了PH值對果膠分子的影響,發現線形的果膠分子在低PH值的情況下會發生纏繞,形成絲團狀物質,從微觀層面上解釋了果膠溶液在酸性條件下穩定性下降的原因,并且為實際生產中提高食品穩定性的條件提供了理論參考。本課題組還將進一步運用原子力顯微鏡研究多糖與蛋白質的相互作用對食品穩定性的影響,并期望由此得到最佳條件下多糖與蛋白質的配比濃度。