淀粉作為人類能量供給的重要碳水化合物，現(xiàn)在已經(jīng)可以對(duì)經(jīng)包埋或切片的淀粉顆粒甚至可對(duì)經(jīng)一定處理后的淀粉分子單體進(jìn)行AFM成像。用AFM研究了土豆和小麥淀粉顆粒表面，比較兩者之間的不同；通過觀測(cè)玉米淀粉顆粒切片，揭示了淀粉顆粒內(nèi)輻射狀的聚集結(jié)構(gòu)；對(duì)包埋玉米和馬鈴薯淀粉粒切片的超微結(jié)構(gòu)進(jìn)行了觀察，發(fā)現(xiàn)AFM無法正確揭示用納米塑料（一種較多應(yīng)用于AFM及電鏡中的樹脂）包埋的淀粉超微結(jié)構(gòu)的信息，而用環(huán)氧樹脂（一種非滲透性樹脂）對(duì)淀粉顆粒進(jìn)行包埋后可清楚地觀測(cè)到淀粉顆粒的超微結(jié)構(gòu)，揭示了淀粉顆粒內(nèi)部類似“生長(zhǎng)年輪”的結(jié)構(gòu)特征，并發(fā)現(xiàn)在“生長(zhǎng)年輪的”的不同位置上，組成淀粉顆粒的淀粉分子團(tuán)簇的尺寸沒有明顯差異，這與以往某些學(xué)者所提出的模型存在分歧；對(duì)豌豆淀粉的分子形貌進(jìn)行了觀察，建立了一種新的實(shí)驗(yàn)方法，可得到非顆粒狀的直鏈豌豆淀粉的水溶液，并發(fā)現(xiàn)兩種分支狀的鏈結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步研究淀粉的性質(zhì)提供了可能；研究了烘干馬鈴薯的淀粉粒，給出了有水和無水的淀粉粒表面的形貌圖，為分析不同處理方法(如冷凍處理）對(duì)馬鈴薯淀粉粒的影響提供了可靠數(shù)據(jù)。

此外，在食品工業(yè)中對(duì)于淀粉老化的研究由來已久，AFM的發(fā)明為這方面的研究又開辟了一種新的研究方法。如運(yùn)用AFM可對(duì)燕麥膜進(jìn)行AFM成像及力曲線的觀察，從而可得到一些關(guān)于淀粉老化現(xiàn)象的信息。

為了使某些維生素及多種食品的有效成分直接傳送到小腸或結(jié)腸，而不在傳送過程中(如在胃中）被消化分解，常使用一些包埋材料將這些有效功能成分包裹起來以防止其在胃腸中被分解，使之能到達(dá)預(yù)期的靶器官，這一技術(shù)在食品及醫(yī)藥工業(yè)中應(yīng)用廣泛。這些包埋材料通常為一些天然*半合成或人工合成的聚合體，包括玉米蛋白、纖維素衍生物等，運(yùn)用AFM可對(duì)不同的包埋材料進(jìn)行觀測(cè)研究以得到能滿足條件的制成品，并可以測(cè)量由聚合體混合物制得的包埋膜的均一性。對(duì)由果膠與玉米淀粉所制成的包埋材料進(jìn)行了AFM研究，對(duì)不同濃度配比的包埋材料在胃及小腸中的抗分解能力，以及在靶器官(結(jié)腸）中的分解能力進(jìn)行了觀測(cè)，為制取合適的包埋材料提供了有用的數(shù)據(jù)，將來有望通過進(jìn)一步的研究將此技術(shù)用于某些更特殊的領(lǐng)域。