木質素是包圍在木纖維等管束細胞和厚壁細胞壁外的一類物質，由苯丙烷衍生物以醚鍵或碳鍵連接而成，其分子量從幾百到幾百萬。光合作用所固定的CO2有很大一部分被轉化成為木質素。由于木質纖維在工業上的用途在很大程度上取決于木質素的含量和成分，木質素本身的合成和累積又影響著植物的生長發育，有關木質素的研究備受關注。Miodrag等利用AFM和環境SEM對木質素的球狀有序結構進行了分析，證明分子間具有很強的分子力，并給木質素的雙層球結構模型提供了好的佐證。

Miodrag等利用AFM研究了光化學木質素復合物的特性，光化學木質素會形成任意且無功能的結構，從而證實了光化學木質素聚合反應只是紫外輻射梯度效應在植物細胞上的一個表現。Miodrag等聯用近場光學顯微鏡和AFM對木質素化合物的超分子結構進行了研究，并在納米尺度上揭示了木質素化合物從單個高分子到球形超分子組裝過程中的生理化學特性，并證實了單木質素復合物超分子自組裝時不同流變特性區域的存在。

Natalia等研究了有陽離子聚電解質存在時在云母和纖維素上的木質素的形態和浸潤特性。木質素被離子化的云母表面或纖維素從水溶液中吸附上來；吸附并組織化的木質素能夠降低水和無孔或有孔親水基底的粘附作用；當吸附木質素層形成顆粒結構時將會出現最大吸附接觸角。

果膠是由Ｄ-半乳糖醛酸殘基經α鍵連接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸Ｃ6上的羧基有許多是甲酯化形式。果膠在食品工業中的作用主要表現在增稠、膠凝和穩定；在制備果汁、蛋白飲料過程中果膠的穩定作用幾乎是不可替代的，果膠因其耐酸等特性，可供作巧克力飲料和酶性乳飲料的穩定劑。果膠微粒尺寸對其穩定性作用的發揮是十分關鍵的，因而對其形態學的研究也是很重要的。Andrew等首先用AFM研究了西紅柿細胞壁多糖的結構，第一次發現了西紅柿果膠有不同于中性糖側鏈的支鏈結構。Andrew等接著研究了果膠主鏈上長支鏈的性質。AFM圖像分析、中性糖比較及果膠分子兩部分的連鎖分析顯示：支鏈的總量和分布與中性糖的分布模式無關，因而要求長鏈包含聚半乳糖醛酸，并通過某些不曾探測到的鏈連接于果膠主鏈。這一研究揭示了植物細胞壁內的原位果膠網絡及商業化提取凝膠化模型的實質，而支鏈的存在則明顯地影響了果膠的粘性。

膳食纖維作為一個大的研究熱點，在近些年得到了食品營養學家、藥學家和生命科學家及材料學家的廣泛關注，在各個方面的都得到了較好的研究。在營養利用方面，技術已較為成熟；但它仍是一飛速發展的概念，從它定義的發展歷史便可發現這一點。很明顯，它還有待于更為深入的研究，特別是在結構與功能的對應關系上，更是有待進一步的闡明。原子力顯微鏡作為近些年發展起來的物質超精細結構研究的最佳工具，無論是在材料科學還是在生命科學領域都已經取得了輝煌的成果，但是它在在食品領域的研究才剛起步。不過，初步的研究已取得了可喜的成果，已經能很好地解釋一些過去無法定量解決的難題。作為一種新型的研究工具，無論是在AFM自身的功能開發上還是其研究對象的拓展上都是值得深入探討的前沿性課題。兩個令人期待的領域的結合更是讓人堅信這一交叉點的潛力。可以預期，膳食纖維結構與功能的研究將會在原子力顯微鏡的參與下魅力無窮。